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Pamplemousse, thon et avocat

Pour 4 personnes en apéro
 
Ingrédeints:
  • 1 gros pamplemousse rose
  • 1 gros avocat
  • 2 boîtes de thon blanc
  • Herbes fraîches de mon choix ; coriandre, estragon, ciboulette, aneth ou basilic
  • 4 feuilles de brick
  • 1 c.s d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation:

Je taille le pamplemousse à vif, un peu comme un ananas. Il ne doit rester que la chair.
 
Je prends le pamplemousse taillé en main et avec un petit couteau bien aiguisé, je coupe dans la chair entre les peaux internes pour en dégager les quartiers.
 
Je récupère le jus laissé sur les écorces et les peaux du pamplemousse que je mélange à l’huile d’olive, j’assaisonne de sel et de poivre.
 
J’émiette le thon, j’utilise un peu d’eau de la boîte pour aromatiser la sauce.
 
Je coupe l’avocat en petits dés.
 
Je réalise des petites coupelles comestibles en passant les feuilles de brick quelques minutes au four dans un ramequin légèrement huilé (il faut couper la ventilation du four pour que les coupelles gardent leurs formes).
 
Je mélange tous les ingrédients avec la sauce et je dresse dans les coupelles garnies de feuilles de coriandre, d’estragon, de ciboulette, d’aneth ou de basilic.
 
Astuce : j’utilise la feuille de brick pour remplacer les traditionnelles verrines en coupelles comestibles.
 
Bon appétit !
Léguman
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Cigare d’asperge au saumon fumé, piment d’Espelette et radis

Pour 5 cigares
 
Ingrédients:
  • 5 feuilles de brick
  • 1 fromage de chèvre frais nature
  • 1 paquet de saumon fumé
  • 5 grosses asperges vertes
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 botte de radis
  • Piment d’Espelette
  • huile d’olive

Préparation:

Je préchauffe mon four sur 190 degrés.
 
Je travaille le fromage de chèvre à la fourchette.
 
Je casse les asperges à leur base sur plus ou moins 2 centimètres (là ou la fibre devient tendre), je les épluche de haut en bas en prenant soin de ne pas les casser puis je les blanchis une minute à l’eau bouillante salée sans couvrir.
 
Je les refroidis dans un grand bain d’eau glacée.
 
Je badigeonne légèrement 5 feuilles de brick d’huile d’olive, je les saupoudre de piment d’Espelette puis je les plie en deux.
 
Je dépose une demi-tranche de saumon sur chaque premier quart de feuille puis j’étale le fromage de chèvre sur le saumon, je dépose une asperge sur chaque cigare et je les roule fermement.
 
Je badigeonne les rouleaux de jaune d’œuf avant de les enfourner 15 minutes sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
 
Astuce: j’évite de laisser de l’air dans les cigares en les roulant, cela risquerait de les faire exploser à la cuisson. Je déguste les cigares en apéro avec des radis rouge bien frais.
 
Bon appétit !
Léguman
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Ceviche de champignons et d’artichauts

Pour 2 personnes
Ingrédients:
  • 5 gros champignons
  • 3 artichauts
  • 1 botte de roquette
  • 1 oignon rouge
  • 1 piment rouge
  • Le jus de 4 citrons
  • Quelques pousses de radis pourpre
  • 1 c.s d’huile d’argan ou d’huile d’olive
  • Fleur de sel
Préparation:
 
Les artichauts: je coupe la queue de l’artichaut en laissant environ 3 cm, Je retire les premières feuilles autour de la base. Je coupe les feuilles au tiers de la hauteur de l’artichaut en partant du cœur.
 
Je dégage au couteau d’office le cœur de l’artichaut, je le coupe en deux et je le plonge dans de l’eau citronnée pour éviter qu’il s’oxyde.
 
Je cuis les artichauts parés 10 minutes à la vapeur ou à l’eau citronnée.
 
Je coupe l’oignon à la mandoline, je lave la roquette, j’épépine et j’émince le piment, je coupe les artichauts en 4.
 
Juste avant de passer à table: Je mélange tous les ingrédients, j’arrose de jus de citron et d’huile d’argan, je saupoudre de fleur de sel et de pousse de radis pourpre.
 
Astuce: pour un ceviche last minute ultra-rapide, j’achète un bocal de cœur d’artichauts à l’huile que j’utilise tel quel.
 
Bon appétit !
Léguman
 
 
 
 
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Gnocchetti et asperges au beurre de safran

Pour 2 personnes
Ingrédients:
  • 1 paquet de gnocchetti
  • 6 asperges blanches
  • Une noix de beurre pour la cuisson
  • 40 g de beurre salé coupé en cube pour la sauce
  • ½ botte de roquette lavée
  • 15 pistils de safran
  • Parmesan (facultatif)

Préparation:

Je casse la base trop filandreuse des asperges sur 2 centimètres, je les épluche et je les blanchis 5 minutes à l’eau bouillante salée, je les refroidis dans un bain d’eau glacée puis je les taille en biseaux (en fine tranches obliques).
 
Je plonge les gnocchetti dans 2L d’eau bouillante salée, ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface.
 
Dans une sauteuse à fond épais, je fais revenir à feu doux les asperges avec une noix de beurre. Lorsqu’elles sont légèrement colorées je déglace la sauteuse avec un peu d’eau de cuisson des gnocchetti, j’ajoute le safran et le beurre salé coupé en cube très froid.
 
Je mélange intimement pour lier la sauce, pour la rendre onctueuse comme un risotto, je rectifie si nécessaire avec un peu d’eau de cuisson ou de beurre froid.
 
Lorsque le beurre mousse sur les bords de la sauteuse, le safran à infusé et la sauce est prête.
 
Je nappe les gnochetti de sauce, de roquette et éventuellement de parmesan.
 
Bon appétit !
Léguman
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Frisée poêlée aux lardons

Pour 4 personnes
Ingrédients:
  • 1 endive frisée
  • 1 paquet de lardons
  • 1 paquet de jambon d’Ardenne
  • 2 échalotes émincées
  • 4 c.s de vinaigre balsamique
  • 1 pain de campagne
  • Moutarde
  • Fleur de sel
Préparation:
 
Je coupe la frisée en 4 sans en ôter le cœur, je la lave à 3 reprises dans de l’eau froide légèrement vinaigrée.
 
Je blanchis le quart de frisée à l’eau bouillante salée pendant une minute sans couvrir, je les plonge dans un bain d’eau glacée pour les refroidir avant de les essorer.
 
J’enroule les quarts de frisée une à une dans une tranche de jambon d’Ardenne que je ficelle.
 
Dans une poêle large à fond épais ou une cocotte, je fais revenir gentiment les endives avec les lardons et les échalotes émincées, je déglace la poêle avec le vinaigre balsamique et je laisse réduire légèrement.
 
Je sers les endives sur une tranche de pain grillé badigeonnée de moutarde ou avec des croûtons de pain rassis.
 
Bon appétit !
Léguman
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Pomme de terre paillasson, sauge et aillet nouveau

Pour un paillasson
4 patates agria
1 oignon
2 aillets ou oignons ciboules
½ botte de sauge
Huile d’olive
Fleur de sel
Papier cuisson
J’épluche et je râpe les pommes de terre, j’émince et je hache l’oignon.
J’enlève la première couche terreuse de l’aillet et je le cisèle finement. Je dénerve les feuilles de sauge en les pliant en 2 et en ôtant la nervure centrale puis je les cisèle sans les hacher.
Je mélange tous les ingrédients, j’assaisonne très légèrement de sel fin (si j’assaisonne trop, ça va faire dégorger les pommes de terre pendant la cuisson) et je badigeonne d’huile d’olive.
J’aplatis mon paillasson entre deux papiers cuisson et j’enfourne une vingtaine de minutes à 200 degrés. Je saupoudre de fleur de sel et d’aillet ou de ciboule cru à la sortie du four.
Petites astuces
Je peux aussi presser le râpé de pommes de terre dans une passoire pendant 20 minutes pour en extraire une partie de leur eau avant la cuisson.
Je peux couper mon paillasson au ciseaux en petite paillasse, les rouler avec du fromage de chèvre aux herbes et les manger avec les mains.
Bon appétit !

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Salade aigre douce de carottes pourpres et radis noir

Ingrédients:
  • 2 carottes pourpres
  • 1 radis noir
  • 1 chicon
  • 1 pomme
  • 1 betterave cuite
  • Salade de blé ou pourpier
  • 2 cs de vinaigre de framboise
  • 1 cc de sirop d’érable ou d’un fond de pot de confiture de fruit
  • 6 cs d’huile d’olive
  • sel
Préparation:
 
J’épluche les carottes, à l’aide d’un économe je réalise des lamelles sur toute la longueur en tournant très légèrement la carotte à chaque passage. Je réserve les tagliatelles de carottes dans de l’eau glacée pour qu’elles frisent.
 
J’émince les feuilles de chicon, je fais une julienne de pomme et je coupe le radis à la mandoline, j’épluche et je coupe la betterave cuite en gros morceaux.
 
Je lave et j’essore la salade puis je sèche les carottes, je dispose les crudités joliment sur une assiette et j’arrose de vinaigrette.
 
Je déguste la salade avec du poisson fumé ou de la scarmozza, j’agrémente de basilic pourpre, de fleurs comestibles ou encore d’amandes blanchies.
 
Bon appétit !
Léguman
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Alouettes farcies au pesto de basilic, salade de roquette et pistaches

Ingrédients:
  • 4 grosses patates alouettes
  • 1 botte de basilic
  • 1 gousse d’ail
  • Les zestes de ½ citron
  • 1 paquet de parmesan râpé
  • 15 cl d’huile d’olive
  • Gros sel
  • Roquette
  • Quelques pistaches
Préparation:
Je préchauffe mon four à 180 degrés, je lave les patates sans les éplucher et je les place sur un lit de gros sel, j’enfourne pendant 1 heure, elles doivent être bien cuites et leur peau croustillante.
 
Je mixe le basilic avec l’huile, le parmesan, l’ail et je resserve.
 
Je coupe les pommes de terre en deux, j’évide leur chair à l’aide d’une cuillère en laissant une petite marge autour de la peau. J’écrase la chair à la fourchette et je la mélange au pesto, j’ajoute les zeste de citron et je rectifie l’assaisonnement.
 
Je farcis les patates avec la chair aromatisée et je les passe sous le grill du four quelques minutes avant de déguster avec une salade de roquette et quelques pistaches.
 
Bon appétit !
Léguman
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Côtes d’agneau (hachées) grillées, labneh, houmous et brocoli

Pour 2 personnes
Ingrédients:
  • 4 côtes d’agneau hachées
  • 2 petits brocolis
  • 1 yaourt entier de chèvre ou de vache
  • 1 houmous déjà prêt (par exemple de Hobbit au rayon frais)
  • 1 betterave crue ou cuite
  • Quelques graines de tournesol
  • Huile d’olive
Préparation:
Le labneh: je dispose le yaourt avec une pincée de sel dans une passoire recouverte d’un chiffon étamine elle-même disposée sur un bol. Je referme les bords pour former un pochon, que je noue avec une ficelle. Je laisse égoutter au frigo toute la nuit.
 
J’épluche le pied des brocolis et je les coupe en 4 sans en enlever les bouquets, je les blanchis 2 minutes à l’eau bouillante salée.
 
Je râpe la betterave et je toast les graines de tournesol à sec dans une poêle à fond épais.
 
Je fais griller mes côtes d’agneau sur le gril ou à la poêle ainsi que les brocolis blanchis.
 
Je déguste avec du pain pita, le labneh, le houmous, la betterave, le tout arrosé d’huile d’olive et de citron.
 
Pour un houmous maison: je mixe une boîte de pois chiche avec 2 cs de leur eau, de l’huile d’olive, du jus de citron, du paprika, de la coriandre, du cumin et du tahin.
 
Bon appétit !
Léguman
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Navarin de bœuf printanier et abricots séchés, cuit en tajine

Pour 4 personnes
Ingrédients:
  • 1 paquet de bœuf limousin pour carbonnade
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cc de ras el hanout
  • 4 pommes de terre à chair ferme
  • 4 petits navets violets
  • 4 carottes primeurs
  • 100 g de petits pois
  • 100 g haricots verts
  • 30 cl de vin blanc
  • ½ boîte de tomates en cube
  • 1 branche de thym
  • Quelques abricots séchés
  • Du cerfeuil pour décorer

Préparation:

Je mélange la viande et les oignons avec le ras el hanout et une pincée de sel, je la fais suer et colorer à feu moyen dans une cocotte ou un plat à tajine.
 
J’ajoute l’ail, les pommes de terre épluchées et coupées en deux.
 
Je déglace la cocotte avec le vin, la tomate, j’ajoute les carottes et les navets coupés en deux sans les éplucher, le thym et les abricots puis je mouille à niveau avec de l’eau ou du bouillon.
 
Je cuis en cocotte ou en tajine à couvert et à feu doux pendant 1h30.
 
J’ajoute les légumes verts et éventuellement un peu d’eau et je poursuis la cuisson 1h30.
 
Bon appétit !
Léguman