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Tarte aux pleurotes et jeunes poireaux

Ingrédients:
  • 1 pâte feuilletée
  • 200 g de pleurotes
  • 2 petits poireaux nouveaux
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1c.s de persil plat ciselé
  • 1 berlingot de crème (25cl)
  • 3 œufs
  • 1 paquet de fromage râpé ou de fromage de chèvre
  • 1 noix de beurre
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • Fleur de sel
Préparation:
J’émince les poireaux, je les lave abondamment et je les égoutte.
 
J’effiloche les pleurotes à la main en suivant les lamelles des champignons.
 
Dans une noix de beurre, je fais griller les pleurotes avec l’ail et le persil, j’ajoute ensuite les poireaux émincés et je poursuis la cuisson jusqu’à totale évaporation de l’eau des poireaux, j’assaisonne ma poêlée.
 
Je fouette les œufs avec la crème, le fromage et le piment d’Espelette.
 
Je place la pâte feuilletée dans un moule à tarte, je la pique à l’aide d’une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle.
 
Je répartis la poêlée de pleurotes sur le fond de tarte et je le recouvre de la crème aux œufs.
 
Je cuis 20 minutes au four préchauffé à 180 degrés.
Je déguste la tarte encore chaude avec une salade de blé.
 
Bon appétit !
Léguman
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Boulettes de macaroni au pécorino

Pour faire un vrai festin de mes restes de pâtes de la veille!
 
Pour 4 boulettes
Ingrédients:
  • 200 g de macaronis, pater ou de penne déjà cuit
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 200 ml de lait
  • 100 g de pecorino râpé
  • Sel, poivre, noix de muscade
  • 1 tasse de chapelure
  • 1 tasse de farine
  • 2 œufs battus
Préparation:
 
La béchamel: je fais fondre le beurre avec la farine, j’ajoute le lait chaud, je mélange à la spatule jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux, j’assaisonne avec le sel, le poivre et la noix de muscade.
 
Les boulettes
Dans un saladier je mélange la béchamel encore chaude avec le fromage râpé et les pâtes, je vérifie l’assaisonnement et je laisse figer ½ heure à température ambiante.
 
Je façonne 4 grosses boulettes que je place 15 minutes au congélateur.
Je roule les boulettes dans la farine puis les œufs et enfin la chapelure.
 
Je fais frire les boulettes à 170 degrés maximum (pour qu’elles n’explosent pas).
Je peux aussi les cuire au four 20 minutes à 190 degrés.
 
Je déguste avec une sauce tomate et une salade verte
 
Astuce: pour une version locale et plus relevée, je remplace le pecorino par du fromage de Herve.
 
Bon appétit !
Léguman
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Sticky toffee pudding

Ce pudding au caramel collant est dessert anglais genre sponge cake!
 
Pour un gâteau
Ingrédients:
  • 100 g de raisin sultana
  • 100 g de beurre
  • 330 g de farine d’épeautre
  • 330 g de sucre de canne brun
  • 330 cl d’eau chaude
  • 1 c.s de bicarbonate alimentaire
  • 330 cl d’eau chaude
  • 4 œufs

Le caramel

  • 50 g de beurre
  • 100 g de sucre de canne brun
  • 50 g de crème
Préparation:
 
Je bats lentement le beurre et le sucre dans un robot.
 
J’ajoute les œufs puis la farine, lorsque la préparation est prise, j’ajoute les raisins.
 
Je chauffe l’eau, hors du feu j’ajoute le bicarbonate et je fouette vivement avant de verser dans le robot.
 
Lorsque la pâte est homogène (assez liquide, un peu comme un cheese cake) je la verse dans un moule. Je cuis le gâteau 45 minutes au four préchauffé à 170 degrés.
 
Le caramel
Je fais fondre lentement le beurre et le sucre dans une petite casserole à fond épais sans spatule ni cuillère.
 
Lorsque le caramel est prêt, j’ajoute la crème et je mélange au fouet.
 
Je peux aussi remplacer les raisins par des dattes ou même les deux.
 
Bon appétit !
Léguman
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King fish, sauce tartare, cresson et chips de topinambour

Ingrédients:
  • 1 pain ciabatta
  • 2 filets de lieu noir panés
  • 2 topinambours
  • ½ botte de cresson
  • 2 c.s de mayonnaise
  • 1 c.c de persil frisé haché
  • 1 c.c de câpres
  • 1 trait de jus de citron
  • Chou rouge râpé
  • Huile de cuisson

Préparation:

Je prépare la sauce tartare en mélangeant la mayonnaise avec le persil, les câpres et le citron.
 
Je lave et je coupe les topinambours en fines lamelles (sans les éplucher) à l’aide d’une mandoline.
 
Je fais chauffer un bain d’huile dans une casserole à fond épais ou un wok, je cuis les poissons panés et je les éponge sur du papier absorbant.
 
Je cuis ensuite les chips de topinambour dans le même bain d’huile jusqu’à ce qu’ils colorent et qu’ils se tordent légèrement.
 
Je coupe la ciabatta en deux, à l’aide d’une spatule j’étale un peu de mayonnaise, je dépose le chou rouge puis le poisson pané, la sauce tartare, le cresson et les chips.
 
Je peux aussi cuire le poisson et les chips au four préchauffé à 200 degrés pendant 10 minutes.
 
Bon appétit !
Léguman
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Ballotins de poireaux vapeur

Pour 10 ballotins
Ingrédients:
  • 2 poireaux
  • 1 paquet de blanc de poulet
  • 1 échalote hachée
  • 1 c.c de gingembre haché
  • 1 c.c de persil haché
  • 1c.c de coriandre en poudre
  • 1 c.c de sauce soja
  • 4 grains de poivre rose moulu

Préparation:

Je fais une petite entaille sur toute la longueur du poireau. Je le sépare en détachant les plus grandes feuilles. Je les lave abondamment dans un bain d’eau et je réserve le centre du poireaux pour faire une soupe.
 
J’égalise et je blanchis les feuilles de poireau 2 minutes à l’eau bouillante salée et je les refroidis dans de l’eau glacée.
 
Pour faire la farce, je coupe le poulet en gros morceaux et je mixe la chair, je mélange avec tous les autres ingrédients.
 
Les ballotins:
Je pose une feuille de poireau face à moi, j’enlève la partie un peu visqueuse, je mets une cuillère à soupe de farce côté blanc, je place une seconde feuille de poireau en croix à côté de la farce et je roule en alternant dans les deux sens pour former un petit paquet (çà a l’air compliqué mais c’est très instinctif).
 
Je ficelle les petits ballotin, je les cuis 8 minutes à la vapeur ou au four et je déguste avec une sauce yoghourt.
 
Bon appétit !
Léguman
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Soupe feuilletée, céleri-rave et tartufata

Ingrédients:
  • 1 petit céleri-rave
  • 1 pot de tartufata
  • 1 pâte feuilletée
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 bouillon de légumes (facultatif)
  • 1 oignon blanc
  • 10 cl d’huile d’olive ou de crème fraîche

Préparation:

J’épluche le céleri-rave et l’oignon, je les taille en morceaux et je les cuis 20 minutes dans le bouillon de légumes.
 
Je mixe le tout avec 10 cl d’huile d’olive pour en faire une soupe crémeuse.
 
Je verse la soupe dans 2 bols (pas plus de 3 cm du bord) et je dépose une cuillère à café de tartufata au centre.
 
Je préchauffe le four à 200 degrés.
 
Je découpe 2 cercles de pâte feuilletée de 1cm de plus que le diamètre des bols, je mouille légèrement les bords et je pose les ronds de pâte sur chaque bol. Je presse avec mes doigts sur les côtés pour que la pâte adhère.
 
Je badigeonne de jaune d’œuf et j’enfourne 20 minutes.
 
Je sers les soupes immédiatement à la sortie du four.
 
Bon appétit !
Léguman
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Salsifis sauce teriyaki et bœuf sauté

Ingrédients:
  • 500g de salsifis
  • 2 steaks limousins
  • 2 noix de beurre
  • 1 bouteille de sauce teriyaki
  • Huile de sésame
  • Sésame noir

Préparation:

J’épluche les salsifis, je les coupe en tronçons de 3cm, je les lave et je les cuis à l’eau frémissante salée pendant 15 minutes.
 
Je sale et je poivre le bœuf sur une assiette.
 
Dans une poêle à fond épais légèrement beurrée, je snacke le bœuf sur chaque face (faire colorer rapidement à feu vif) puis je réserve la viande au chaud sur la grille du four.
 
Je fais revenir les salsifis égouttés à feu doux dans la poêle du bœuf avec une noix de beurre, je déglace avec la sauce teriyaki et je laisse caraméliser.
 
Je tranche le bœuf, je le sers avec les salsifis accompagné d’une bonne mousseline de pomme de terre, des graines de sésame noir et quelques gouttes d’huile de sésame.
 
Au besoin je fais réduire plus de sauce teriyaki pour napper le bœuf ou je réchauffe le bœuf dans la sauce.
 
Bon appétit !
Léguman
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Roulé d’épinards, saumon fumé et chèvre frais

Ingrédients:
  • 500g d’épinard équeutés
  • 4 œufs, blancs et jaunes séparés
  • 1 paquet de saumon fumé
  • 1 bûche de chèvre frais
  • ½ botte de ciboulette ou une autre herbe fraîche ciselée
  • Sel fin
  • Poivre
  • Noix de muscade
Préparation:
Je cuis les épinards à l’eau salée à peine 2 minutes, je les égoutte, une fois refroidis et je les presse dans un linge propre pour en extraire un maximum d’eau.
 
Je les mixe avec les jaunes d’œufs, une pincée de muscade, sel et poivre.
 
Je bats les blancs d’œufs en neige et je les incorpore délicatement aux épinards.
 
Je chemise d’un papier sulfurisé un moule à bord bas ou une plaque à four et j’étale la préparation en égalisant. J’enfourne dans un four préchauffé 15 minutes à 210 degrés, le dessus doit être ferme et doré.
 
J’écrase le fromage à la fourchette, je le délie un peu à l’huile d’olive ou à la crème, je le mélange avec les herbes fraîches et une pincée de sel.
 
Je place les tranches de saumon sur le tapis d’épinard puis j’étale le fromage, je roule le tout sur la longueur pour en faire une bûche.
 
Je place au frigo 1 heure avant de déguster.
 
Bon appétit !
Léguman
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Courges melonettes rôties et petits pains de viande aux pruneaux

Pour 4 personnes
Ingrédients:
  • 1 petite courge melonette
  • ½ verre d’huile d’olive
  • 1 paquet de viande haché (500g)
  • 1 c.s de marjolaine séchée
  • 10 pruneaux
  • Quelques graines de courge et de thym pour décorer.
Préparation:
Je préchauffe mon four à 190 degrés.
 
J’évide la courge sans en enlever la peau puis je la coupe en tranches épaisses.
Je dispose les tranches dans un large plat à four; je badigeonne d’huile d’olive et j’assaisonne de sel et de poivre.
 
Je dénoyaute les pruneaux en les laissant entier.
 
Je mélange le haché avec les pruneaux et la marjolaine.
J’humidifie mes mains et je façonne 4 petits pains de viande, je les badigeonne d’un peu d’eau ou de sauce tamari pour qu’il colore plus facilement puis je les place dans le plat avec les tranches de courges.
 
Je cuis au four 15 à 20 minutes et je garnis de graines de courge toastées et de branches de thym.
 
Bon appétit !
Léguman
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Confiture d’oranges sanguines et oranges amères

Pour 1 bocal de 500g
Ingrédients:
  • 5 oranges sanguine
  • 5 oranges amères
  • 500g de sucre
  • 1 sachet de confix’bio
Préparation:
Je presse 2 oranges amères et 2 sanguines pour en extraire leurs jus.
 
Je coupe en lamelles de 2mm avec peau le reste des oranges amères et j’enlève tous les pépins.
 
Je les laisse macérer dans de l’eau toute la nuit.
 
Je pèle le reste des oranges sanguines, je les coupe en morceaux et j’enlève tous les pépins.
 
J’égoutte les oranges, j’ajoute le sucre et le jus dans une cocotte ou une marmite et je laisse cuire une heure à feu doux. Je remue constamment à l’aide d’une spatule en bois.
J’ajoute le sachet de confix’bio et je termine la cuisson 20 minutes.
 
Je verse la confiture encore chaude à ra-bord dans des bocaux propres que je ferme et que je retourne jusqu’à refroidissement complet pour effectuer le sous-vide.
 
Astuce: J’utilise le liant confix’bio à base d’agar-agar pour donner plus de tenue à la confiture d’orange souvent très liquide mais je peux aussi faire macérer et cuire les oranges avec leurs pépins pour en extraire leurs teneurs gélifiantes.
 
Bon appétit !
Léguman